罗师傅绝对是一名经验丰富,厨艺高超的大师傅。
“哗哗哗~~”
等主料辅料全部被处理完后,罗师傅利落干脆的用菜刀一划,所有的食材被挂起,随后被全部放入一个小盆当中,加入淀粉以及香油、料酒等调味佐料搅拌混合。
等肉香味与辅料的味道混合到一起之后,放入大茴粉、花椒粉、葱姜蒜末,最后在灌上老陈醋进行腌制。
腌肉。
这是决定定襄蒸肉口感、味道的最重要的一步。
然而,罗师傅并没有花费太长的时间进行腌制,反而只是用了不到五分钟,便将已经与淀粉辅料混合到一起的肉末捞出,放入提前就准备好的纱布当中,将其中的汁液全部煸出。
这时候,华泉酒家的黄辉冯悠然开口,“定襄蒸肉是老罗的拿手好菜,可惜,这次给的时间不够用,老罗没法提前准备腌肉,不然的话,这道菜的成品绝对会更香!”
叶天问点头说,“不错,这道菜,腌制才是最关键的,可偏偏耗费的时间长,光是腌肉就要用三十五分钟,可想要蒸熟最快也要二十分钟,再加上还要处理主料辅料,想要完成完美的定襄蒸肉,按照传统方法的确是来不及。”
“不过也无所谓了。”黄辉冯瞟了一眼依旧没有动静的秦风,淡淡笑道:“就算老罗这道反定襄蒸肉没有按照最佳时间进行烹饪,可赢下这不知天高地厚的小子,还是绰绰有余的!”
闻言,其余几名大师傅也都笑了起来。
然而,黄辉冯跟叶天问万万没想到,他两人的随意交谈,却帮了秦风的大忙!
另一边。
肉末已经完全被煸干了。
只有这样,才能够继续进行下一步,捏片上色!
这是定襄蒸肉的特色之一。
定襄蒸肉不同于其他蒸肉类菜品,蒸的肉并非是用刀切成片状的猪肉,反而是混合辅料腌制好的肉末!
就像是和面一样,将腌制好的肉末反复捶打,等淀粉将肉末粘牢成肉团之后,捏成一块一块大小相等的肉片,再淋上腌肉时便开始熬制的汤汁上色,便可以将肉片摆入碗中,入笼蒸制。
估计不少人以为,烹饪定襄蒸肉到了这一步就能放松下来,等待成熟即可。
恰恰相反,开始蒸制,反而是烹饪定襄蒸肉整个环节中要求最高最难的一步!
晋菜注重火工,蒸制技法尤为如此,这可是一门大学问。
当然,罗师傅早就轻车熟路了。
蒸锅上灶。
上来就是大火,通过极高的火温让水蒸气快速充斥在蒸笼之中,这样能加快肉块熟的速度。
但,也不能始终保持高温,因为高温会破坏肉块中的影响成分,并且导致糖汁还没彻底被肉块吸收就融化滑落到碗底,那样会破坏蒸肉整体口感。
掐着时间,大火五分钟后,罗师傅再次有了动作。
改为中火,保证温度的同时,还能完美的保证肉块中的营养完美保存下来。
十分钟后,火焰再小。
小火收汁。
又是十分钟过去,笼盖掀开。
瞬间,一股浓浓的白色蒸汽宛若蘑菇云般呼啸而起。
但同时,肉香扑鼻,一瞬间便让在场所有人为之陶醉。
“好香!”秦风眉头微挑,即便是他,此刻也忍不住的出声赞叹。
实话说,这位罗师傅的厨艺的确高超。
也难怪能列入青州前十。
“呵呵,小子,香的还在后头呢!”罗师傅得意一笑,然后用湿纱布垫手,将热气腾腾的蒸碗从蒸笼中取出。
现在,这道定襄蒸肉只能算是完成了99%。
还差最后的一步!
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