,入刀后由前向后拉一刀,将原料片下,相比起直刀片,这种刀法同样适宜片形状较小,质地较嫩的原料,但却也有所不同,比如说是鸡片、鱼片、虾片等。
至于最后的推拉刀片,操作要领是从原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反复一到两次次,最后将原料片断,这种方法一般由原料的下方出片,所以这种刀法适宜加工韧性较大的原料,主要是各种肉类。
反刀片的话,是刀口向外与菜板约成135到180角,用直片或推拉片的方法由原料的上面片下,这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。
斜刀片,又叫抹刀片,刀口向里,头部掠尖,与菜板约成0到45角,用拉片的方法从原料的上面片下,这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料,如里脊、鱼、虾等,但更适合进行一些精细的操作。
虽然分为六种,但这六种刀片是用于同一种刀柄的,随意两者就可以进行结合,用起来比较灵活方便,所以被称为组合刀。
但,这也正事经常被人误会为这是好多种刀具的原因。
“铿!”
哈伯德取出了鸟嘴刀,在大理石灶台面上轻轻擦一下,刀刃便有无比刺耳的声音传出。
是不是好刀,听声音就能听出来。
先是轻蔑的看了秦风一眼,随后哈伯德右手持刀,左手拎着菠萝的叶子,右手轻轻一滑。
没见他用多大的力气,但那菠萝已经与叶子一分为二,平整的切口,让人感受出了这鸟嘴刀的锋利。
但这只是外行人的看法,内行人却是都能看出来,哈伯德的刀功的确不错,力量与速度的掌控都恰到好处。
毕竟若是寻常人来这一刀,即便可以切断,但下面的菠萝也一定会飞出去。
但哈伯德手里的菠萝却是纹丝不动,这便是因为他的速度已经快到了一种极致,同时力量的掌控也恰到好处。
“唰唰唰!”
接着就开始削皮了,哈伯德的手法同样也让人叹为观止,左手快速旋转菠萝的同时,右手上下挥动,无比迅速。
眼力稍微差的人,就只能看到那无数的残影,让人看的无比眼花缭乱。
“真是想不到,这么胖的人居然能有这样的速度。”
“原来这是一个灵活的胖子!”
“别说,这老外的刀法还挺犀利的,我看秦老板这次遇到麻烦了。”
“先看看再说吧,咱们总不能长他人志气,灭自己威风不是?”
……
众人开始窃窃私语,但见识到哈伯德的刀功之后,大家的心里都不轻松了。
“铛!”
三分钟后,哈伯德将鸟嘴刀轻轻一甩,便深深的嵌入到了案板之中,发出一声脆响。
至于他左手中的菠萝,此时已经光滑如镜,外表没有任何表皮存在,就像是一个经过精雕细琢的玻璃球一样,没有任何的棱角。
“不愧是哈伯德主厨,真是厉害!”
青州三大西餐厅的主厨和经理们立刻开始又是鼓掌,又是夸赞。
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