种汤看似不同,但实际上又有着不少的相似之处。
比如两人用来煮汤的东西,都是提前经过了一夜处理的。
大骨要首先浸泡一夜,甚至讲究一些的要用流动的水泡上一夜。
张凯帆还需要在汤里加上半只鸡,所用的也是有些年头的老母鸡,才能够突出浓郁的鲜味来。
首先煮汤的食材冷水下锅,煮开锅后要把第一道的水全部倒掉。
并且将煮好的食材用温水清洗一番,然后再进行正式的煮汤。
这次是要加入一些料酒和葱姜进行煮制。
整个煮汤的过程里,冯识辛和张凯帆动作上几乎是整齐划一,连很多的细节都几乎是一致。
站在一旁的人看着,也都是感到惊讶不已。
尤其是张松瑞,本来他觉得自己已经没有去低估冯识辛,但是现在真的看到冯识辛煮汤过程,那非常麻利干练的动作,完全是没有丝毫的拖泥带水,几乎看不到什么多余的动作。
张松瑞很清楚自己小叔的能力,也知道小叔各方面的实力绝对是顶尖。
而冯识辛丝毫不弱于张凯帆的动作,真的是让张松瑞感到,自己终究还是低估了他。
开始煮汤的时候,冯识辛和张凯帆同时开始准备其他的食材。
冯识辛那边首先是需要处理五花肉、圈子以及鸡肉。
张凯帆这边则是需要处理扣三丝中几种料:猪肉、鸡肉、火腿、笋。
这种时候,两个人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的汤,另一方面也是需要对食材进行很细致的处理。
可以说在这个过程中,真正展现出一个厨子扎实的基本功。
因为在没有打荷的情况下,一切的东西都是需要自己去做,并且还需要同时进行操作,这真不是一般的厨子所能办到的。
张凯帆这边,煮汤的过程中,首先是要把猪肉和鸡肉分别处理。
猪肉和鸡胸肉分别放在锅里加入葱姜料酒煮熟。
这个过程里,并不会加入很多的盐,只是稍稍加入一点点的底味。
煮熟了之后,全部都是要捞出来,然后放在一边等待冷却。
这个过程中,张凯帆那锅汤也基本是已经煮的差不多。
接着他把汤里所有的材料都给捞出来,并且还需要把表面上的浮油全部都给打掉,留下的是一锅浑浊的汤。
下一步便是正式开始扫汤了。
周主席看到这一步,忍不住开口说:“以前扫汤啊,老师傅都是需要用手去剁肉蓉的,现在有各种的机器,倒是可以节省不少的力气啊。”
季鹏程笑着说:“周主席,您还记得那年我们一起参加比赛吗?”
周主席顿时笑着说:“哈哈哈,记得,记得,怎么能忘记呢?当时是你带着人剁的肉蓉啊,不然我们那次可真的是要输掉。”
在周主席和季鹏程回忆是,那边张凯帆已经把搅碎肉糜,加入葱姜水搅成流动的液体,然后倒入锅中去进行扫汤。
首先是要用大火将汤顶起来,然后再转成小火。
要保持一种似开非开的状态,绝对不能让汤彻底的翻滚。
慢慢里面的肉糜结成块,把汤中的杂质也都给吸附掉,本来浑浊的汤也是逐渐变得清澈如同山泉水般。
最后再把汤用纱布进行过滤,便得到了清澈如水般的净汤。
汤已经准备好了,接下来便是张凯帆展示刀工的时候。
扣三丝,顾名思义关键在于切丝上,必须要把鸡肉丝、火腿丝、笋丝都给切得基本差不多粗细才行。
这一刻,后厨里众人也都是屏住呼吸,认真去看着张凯帆的动作。
当他往菜墩前一站,手握菜刀的动作一成,周主席和季鹏程等行家便已经知道,他绝对是有着真功夫。
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