黄鳝上方,再撒上几片香菜作为点缀,火腿黄鳝,就这样做好了。”
第二道菜,是青笋黄鳝鱼。
一斤的鳝鱼洗净,同样剔除掉去掉头,尾,骨,冲洗干净。
新鲜的青笋一斤,用片刀切滚刀块的样子。
豆瓣一大匙,泡辣椒七、八个的样子,放在菜板上切碎备用。
母姜一块,切片,大蒜三瓣,用刀拍碎。
李远“大家注意,这个时候大蒜不用切,这样拍碎就行,而且也不要拍的太碎,不然那蒜味流失的太快。”
配菜准备好,起锅,烧油。
青笋黄鳝鱼的做法和之前的有所不同,火腿黄鳝,吃的是鱼的鲜香味道,所以要尽量的保持黄鳝鱼的原汁原味。
也正是因此,第一道菜才选用的清蒸方式制作。
而第二道菜没有了焯水的步骤,就要爆炒的方式将鳝鱼的腥味去除。
锅里放油,烧至八成热的时候放入花椒炸,等花椒的香味被热油激发出来以后,李远快速的将里面的花椒粒捞出。
这个时候将之前已经切好片的鳝鱼放入爆炒。
爆炒的过程,需要不断的用锅铲铲动,只不过虽然铲动,力度却不能太大,不然很容易破坏掉鳝鱼的组织。
炒制两分钟左右的时间之后,将鳝鱼先捞出锅。
锅内剩余的油不用捞出,向锅里加入豆瓣、泡辣椒碎、蒜、姜片、白糖,在油中小火慢炒,直至呈现出樱桃色。
然后再次放入鳝鱼片,和之前已经炒制好的酱料与味料一起翻炒,差不多一分钟的时间,等黄鳝鱼入味一些之后,就可以加水炖煮了。
李远放的是之前焯鳝鱼用的水,这个水保留着鳝鱼的香味,所以炖出来的菜味道也更好一些。
添水之后再加料酒、味精、酱油、盐,中火烧差不多五分钟的时间,然后将洗好的青笋放入其中。
青笋放的晚,是因为青笋嫩,煮的时间太长,会破坏它的口感和营养,所以后放入其中,再煮五分钟,是青笋味道最好的时候。
等汤汁只剩下一点的时候放几滴醋,然后改成大火,收汁铲匀。
起锅,装盘。
青笋黄鳝鱼,做好。
最后一道,是红烧黄鳝鱼。
首先就是改刀,把鳝鱼剁成长一寸五分的段。然后将准备好的胡萝卜切成长段,厚度不要太薄,五厘米左右就可以,不然太薄煮过之后容易变碎。
油菜切成八分长的段,葱姜蒜切成末,花椒加水调成花椒水。
还有淀粉,加水调成芡汁,而后锅内放油,烧八成热时,先放入鳝鱼段,用油炸成火红色,倒入漏勺内。
锅内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段。
等汤烧开后,慢火煨熟,之后再将鱼段取出放入盘内,将油菜放入锅内,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼段上。
红烧鳗鱼,完成。
将三道鳗鱼做好之后,李远将焯水过后的排骨也捞了出来,制成红烧排骨。
大舅家拿回来的咸鸭蛋对半切开,摆盘。
粽子用清水清洗,上桌。
还有刚刚从院子里摘下来的新鲜黄瓜。
那黄瓜的个头不大,只比李远的手掌长处一些,上面还遍布着新鲜的绒刺,尾巴的位置,还带着一朵有些蔫掉的小黄花。
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