蛋清一起,将玉米粉调和成糊状。\r
糊调好后,捞出鱼,上糊。\r
刚才的油及西洋参和甘草片一起换掉,重新倒入干净的菜籽油,直接加温到180度,下鱼,煎炸大约两分钟后,出锅。\r
没有后续的动作。\r
就这样,这道菜就完成了。\r
这是很不正规的“松鼠鱼”,但事实上,本也无所谓正规和不正规。\r
被油炸后的薄玉米糊,呈现着一种透明的微黄色,和鱼身一起,略呈焦脆,好像用筷子轻轻一触,就能打破这焦脆的壳,也因此,看上去,让人分外有一种想要将之打破的冲动。\r
简单来说,在菜式的色香味三个讲究中,单从“色”上来看,许广陵所做的这道菜,是合格的。\r
或者也勉强可以称之为优秀。\r
而这优秀,一来源于刀工,二来源于糊的处理,三么,就是油炸的把握了。\r
一步天堂,一步地狱。\r
在美食的烹饪中,其实就是这样。——对一个手艺高超的大厨来说,是没有“差不多”这个概念的。\r
差不多,就是差很多。\r
就是失之毫厘,谬以千里。\r
哪怕是最简单的开水煮平菇,佐以盐,就水、蘑菇、盐这三样东西,简单到不能再简单的工序,却是有人可以煮得很鲜,很适口,而有人可以煮得除了咸味之外,其它什么味道都没有。\r
而这两者之间的差别,可能仅仅只是几秒钟的火候之差。\r
针灸,需要老师手把手的教导。\r
在许广陵看来,厨艺,也是如此。\r
而如果靠自己摸索,那需要很高的天分,以及,太多太多的尝试。\r
会做。\r
做得不错。\r
做得好。\r
简直绝了。\r
这几个层次之间,阶梯太大,而绝大多数厨师,可能仅止于第二个层次,“做得不错”。\r
针灸,许广陵有章老手把手的教导。\r
但是厨艺,没有。\r
不过,无师,却胜有师。\r
在这一点上,他其实是开了挂的人。不论是梦中的获得,还是神农诀在身,又或者哪怕仅仅只是他现在的身手,都让他在厨艺这一道上,轻而易举地就越过前两个层次,而直达第三第四个层次。\r
之前的那道大烩菜,以许广陵的自我评价来说,是可以达到第四个层次的。\r
而今天的这个松鼠鱼,许广陵勉强给自己打了第三个层次,其实更严格点,应该在第二层次和第三层次之间。\r
毕竟是初次尝试。\r
好几个步骤或者说细节,都只能说是中规中矩。\r
还有很多微调的必要及空间。\r
米饭是早早就蒸好的,不知是章老或陈老又或是陈致和哪一个人的手笔,不过今晚的主题显然不是米饭,而是这道鱼。\r
章老,陈老,陈致和。\
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